Все о здоровом питании

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВОВ И СПЕЦИИ

kak_vybrat_produkty_i_specii_dlya_prigotovleniya_plova

Ни для кого не секрет, что вкус готового блюда в большой степени зависит от вида и качества исходных продуктов, которые Вы используете. Плов совсем не исключение. Выбирая различные сорта мяса, разный рис и меняя специи, Вы каждый раз получаете новый, иногда кардинально отличающийся по вкусу, вариант кушанья.

РИС

Это основа плова, главный его ингредиент. В правильно приготовленном блюде рис рассыпчатый, хорошо впитавший сок мяса и овощей, при этом сохранивший форму, но не слишком жесткий. Крупинки не должны быть слишком разваренными и слипаться в кашу.

При выборе крупы для плова обязательно следует оценить ее качество. Хорошие зернышки риса однородны по цвету и форме, без сколов. Если на дне пачки Вы увидите крахмальную труху, отложите этот товар без сожаления. Разбитые ядра риса и лишний крахмал помешают готовому продукту быть рассыпчатым, будут ее склеивать. Нужно помнить, что рис – сильный сорбент, прекрасно впитывающий запахи. Поэтому, покупая эту крупу на развес, не стесняйтесь ее понюхать – рис должен иметь приятный аромат с легким молочным оттенком. Ни в коем случае не допускается запах плесени и гнили. Убедитесь в герметичности упаковки фабричной пачки и отсутствии на ней дырочек и сильных заломов.

За почти пятитысячелетнюю историю выращивания появилось огромное количество сортов и видов риса. По форме зерна рис различают:

  1. Длиннозерный.
  2. Среднезерный.
  3. Круглозерный.

По видам обработки бывает:

  • Нешлифованный.
  • Шлифованный.
  • Полированный.
  • Пропаренный.

Шлифовка делает зерна светлее, придает им правильную форму, позволяет увеличить срок хранения крупы. При этом удаляется оболочка, зародыши и алейроновый слой, богатые белком и витаминами, но и накапливающие вредные вещества из удобрений, которыми обрабатывались посевы. Чтобы сохранить питательные свойства некоторые сорта риса перед шлифовкой подвергают тепловой обработке.

Пропаренный рис готовится легче обычного, почти всегда остается рассыпчатым, так как после термической обработки крахмал в его составе уплотняется.

Традиционно для плова используют длиннозерный рис. Основные сорта, которые можно встретить в супермаркетах, у многих производителей это Басмати и Жасмин. Для национального узбекского плова используют среднеазиатские разновидности: Дев-зира, Чунгара, Конигили и т.д. Кроме этого, в продаже есть довольно дорогостоящий нешлифованный черный и дикий рис.

  1. Цвет риса Басмати варьируется от чистого белого до золотистого По форме он тонкий и длинный, выращивается в Иране, Пакистане и Индии. Этот вид называют королем риса и ценят за низкое содержание крахмала, что позволяет добиться рассыпчатости.
  2. Свое название тайский рис Жасмин получил из-за необычного вкуса и аромата, чем-то напоминающего запах цветов. Этот сорт более крахмальный и сильнее склеивается.
  3. Среднеазиатский сорт Дев-зира имеет нежный розоватый оттенок. Из него готовят настоящий ферганский плов.
  4. Арборио – это итальянский сорт риса. Его можно использовать в плове, но все-таки чаще с ним готовят ризотто.

Постоянно ведутся споры о том, кокой рис лучше подойдет для плова. Одни считают, что круглозерный или пропаренный рис нельзя использовать, другие не видят в этом ничего зазорного. В зависимости от вида риса, готовое блюдо сильно меняет вкус. Поэтому пробуйте и выбирайте, что Вам подходит больше.

ВЫБИРАЕМ МЯСО

Для плова подойдут и говядина, и свинина, и мясо птицы. Если Вы хотите приготовить аутентичное блюдо, берите баранину. Обязательным условием является только качество.

  • Продукт должен быть свежим. При выборе обратите внимание на цвет. Мясо тусклое, темное, заветренное, явно лежавшее Вам совсем не подойдет.
  • Осмотрите срез. Он должен быть сухим, приятного красно-розового цвета.
  • Надавите на кусок и проверьте, нет ли лишней влаги. У качественного мяса волокна упругие, и место надавливания быстро выравнивается.
  • Еще один критерий оценки – запах. Любое мясо должно иметь еле ощутимый приятный аромат без примеси тухлятины. Сильный запах жира говорит о том, что мясо не свежее.
  1. Если Вы используете баранину, то для плова будет идеальна лопатка. Там достаточно мяса, оптимальное количество жира, который практически не нужно срезать, и есть кость для навара. Шейная часть, грудинка и корейка не требуют длительного тушения. Они хороши для плова на скорую руку, приготовленного в мультиварке или на сковороде.
  2. Если Вы планируете готовить из говядины, выбирайте шею или лопатку. Кости в этих частях туши небольшие, как правило, с хрящами, а жира совсем не много. Многие предпочитают плов с ребрышками. Для него подойдут и свиные, и говяжьи ребра.
  3. Свинина в плове – это европейское нововведение, так как на востоке в мусульманских странах этот вид мясо не признают. Тем не менее, плов со свининой получается очень вкусный. Для него можно использовать части туши с достаточным количеством жира, чтобы не пересушить блюдо. Это окорок, грудинка, шейная часть или корейка. Если Вы возьмете постную вырезку, то кушанье получится менее жирным. Лопатка и рулька тоже вполне подойдут.
  4. Плов из курятины получается нежным, буквально тает во рту. Здесь можно взять как целую курицу, так и отдельные части, например бедра или окорочка. Если приготовить только грудки, то такое блюдо будет совсем не наваристым и подойдет даже для детского питания.

ОВОЩИ ДЛЯ ПЛОВА

Овощи играют не последнюю роль в приготовлении правильного плова. Чтобы достичь хорошего результата, старайтесь выбирать спелую морковь насыщенного оранжевого цвета. В таком овоще больше каротина, он сочнее и слаще, а значит готовое кушанье будет иметь насыщенный вкус. Морковки стоит выбирать не крупные, без пятен и трещин. В слишком больших корнеплодах накапливаются нитраты и другие вредные вещества.

В плов, как правило, кладут репчатый лук. Для него подходят сладкий лук и сорта с умеренной остротой, которые содержат больше сахара. При термической обработке он карамелизуется и добавляет кушанью особые сладковатые нотки, а также красивый коричневатый оттенок.

При выборе чеснока обратите внимание на его зрелость. У поспевшего корнеплода зубчики плотные, хорошо прощупываются, не проминаются. Также проверьте, нет ли в головке лишней влаги. Если чеснок хранился в сырости и шелуха влажновата, под ней могут быть следы плесени, и такой овощ в пищу не годится.

ВСЕ ДЕЛО В СПЕЦИЯХ

Невозможно приготовить настоящий плов без специй. Основу смеси всегда составляют зира и сушеный барбарис. Часто к ним добавляют перец, шафран, куркуму и паприку.

Родственник тмина, зира или кумин, имеет более резкий и пряный аромат. Эта специя растет на Ближнем Востоке и известна еще с добиблейских времен. Кумин также называют римским тмином и ценят не только за специфический аромат, но и за благотворное влияние на пищеварение. В качестве приправы используются высушенные семена целиком или в измельченном виде. Чтобы определить пригодность специи, разотрите несколько зернышек, они должны дать сильный горьковато-пряный запах. Не стоит покупать молотые приправы на развес в непроверенных местах. Для увеличения веса и удорожания продукта недобросовестные продавцы часто смешивают их с мукой или тальком.

Плоды неприхотливого кустарника барбарис, произрастающего почти во всех широтах, используются на родине плова в Средней Азии в качестве приправы ко многим блюдам. Существуют несколько видов: черный, красный, а также тибетский барбарис или ягода Годжи. Для плова подойдут черные или красные сушеные ягоды. Они придают блюду легкую кислинку, эффектно контрастирующую с другими вкусовыми нотами. Как правило, барбарис добавляют в зирвак целиком, реже измельчают непосредственно перед приготовлением.

Самая дорогая в мире пряность — шафран тоже не редко используется в плове, но в древности далеко не всякий мог себе позволить такую роскошь. Шафран – это тычинки пурпурного крокуса, произрастающего в Индии и Иране. Он имеет горьковато-терпкий, очень насыщенный вкус и окрашивает готовые блюда в оранжевый цвет, поэтому для плова необходимо мизерное ее количество, не более одной сотой грамма.
Шафран можно заменить сравнительно дешевой куркумой. Она также придает яркий желто-оранжевый оттенок рису, но с этой специей не стоит перебарщивать, иначе плов получится слишком терпким.

Сладкая паприка, получаемая из сушеного болгарского перца, добавляет изысканные ноты во вкусовой букет настоящего плова.

И, конечно, это блюдо не обходится без перца. Здесь используется черный, белый, розовый и зеленый перцы, а также их смесь. Любители остроты добавляют в плов целые стручки свежего или сушеного жгучего перца.

Если Вы новичок и боитесь ошибиться с пропорциями приправ, используйте готовые смеси специй. Их продают как на развес, так и в фабричных упаковках. Нерасфасованные смеси лучше брать в виде целых зерен и измельчить самостоятельно. Если же Вы покупаете смесь в пачке, внимательно изучите состав. Там не должно быть крахмала и усилителей вкуса. Настоящие не лежалые пряности в них совсем не нуждаются.

Добавить комментарий

Заполните форму ниже для оставления комментрия

Вам так же будет интересно