Сметана. Польза и состав. Что говорят врачи

Дата обновления статьи 01.09.2023 г.

Сметана – широко распространенный кисломолочный продукт, который получается путем ферментации пастеризованных сливок бактериями, продуцирующими молочную кислоту.

История

Сметана считается национальным продуктом России, Украины и Беларуси. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы. Она распространена в странах Североамериканского континента, её можно встретить в ассортименте практически любого супермаркета.

С давних пор на Руси употребляли сметану в пищу. Для изготовления сметаны использовали сливки, которые отделялись при отстаивании молока верхним слоем, их снимали/сметали (от сюда слово сметана) и добавляли специальную сметанную закваску. В процессе созревания сливки набирали необходимую кислотность, затем смесь охлаждали и оставляли дозревать примерно на сутки, и таким образом, кисломолочная масса превращалась в густую сметану. Закваской, как правило, служило небольшое количество готовой сметаны.

Технология производства на сегодняшний день имеет дополнительные стадии к тем, что были до масштабного производства, но суть осталась прежней. Процесс изготовления сметаны включает:

• Сепарирование молока;
• Нормализацию сливок (доведение жирности до нормативных стандартов);
• Пастеризацию сливок (тепловую обработку для уничтожения патогенных бактерий);
• Охлаждение и добавление закваски (закваску изготавливают из специально отобранных молочнокислых бактерий)
• Сквашивание/ферментация и созревание;
• В процессе созревания сливок бактерии продуцируют молочную кислоту из лактозы, и белки, которые содержатся в сливках реагируют на повышение кислотности изменением формы, и таким образом, жидкие сливки приобретают густую консистенцию.

Состав сметаны

Сметана содержит белки, жиры и углеводы. У различных фирм-производителей состав варьируется, главное различие, которое выделяют – это процент молочного жира. Жирность сметаны, которую вы можете встретить на полках большинства супермаркетов, находится в диапазоне 10 — 40%.

Для примера ниже приведена пищевая ценность сметаны одного известного бренда:

Б – 2,7г

Ж – 15г

У – 3,6г

Энергетическая ценность: 160 ккал на 100 г продукта.

Помимо БЖУ, в сметане (100г) содержатся витамины, преимущественно витамин А (10% от суточной нормы), витамин В2 (9,2% от с/н) и В12 (17,5% от с/н). А также сметана богата кальцием (14% от с/н). Особый вкус и аромат сметана имеет благодаря присутствию в ней естественных летучих соединений и органических кислот.

Польза сметаны

Полезные свойства кисломолочных продуктов известны с давних пор. Известный русский ученый И. Мечников обратил внимание, что кисломолочные продукты содействуют повышению устойчивости организма к инфекциям, благотворно влияют на нервную систему, обмен веществ и пищеварение человека. Известно, что кисломолочные продукты усваиваются организмом человека гораздо легче не ферментированного молока.

Чем же именно полезна сметана по мнению врачей?

В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus spp. Lactococcus разновидностей L. lactis и L. cremoris, Enterococcus spp., Streptococcus thermophilus, Aerococcus viridans и других пробиотических микроорганизмов, так называемых пробиотиков, которые используются в закваске для сметаны, в кисломолочных продуктах накапливается комплекс активных веществ: различные ферменты, органические кислоты (основной компонент – молочная кислота), аминокислоты, витамины и др. Всё это оказывает положительное влияние на желудочно-кишечный тракт человека. Пробиотике вырабатывают молочную кислоту, в результате такого подкисления адаптация и размножение патогенных микроорганизмов снижаются. По мнению врачей именно благодаря содержанию пробиотиков сметана имеет свои полезные свойства.

Термин пробиотик, означающий «для жизни», происходит из греческого языка. Впервые он был использован для описания веществ, стимулирующих рост и развитие других микроорганизмов, и тем самым, противопоставлен термину антибиотик. Сейчас пробиотиками называют «организмы и субстанции», которые поддерживают микробиологический баланс желудочно-кишечного тракта.

Максимальный пробиотический эффект может быть достигнут, если микроорганизмы адгезируются на слизистой оболочке кишечника. Однако не является доказанным, что пробиотики введенные с пищей приживаются в ЖКТ. Таким образом, чтобы достичь желаемого эффекта пробиотические культуры должны поступать в организм регулярно.

Умеренное потребление кисломолочных продуктов, в том числе сметаны, людьми различных возрастов может способствовать восстановлению нормальной кишечной микрофлоры и улучшению иммунного ответа, что, безусловно, служит профилактикой различных заболеваний.