О квашеной капусте и не только о ней

Дата обновления статьи 02.09.2023 г.

ПОРА ЗАГОТОВОК НА ЗИМУ

Осень- пора сбора урожая и заготовок на зиму. Замариновать, засолить, заквасить, законсервировать свежие овощи, насыщенные витаминами, которых так не хватает в холодное время года. Самая популярная и сравнительно несложная заготовка — квашеная капуста. Она невероятно вкусна и не требует больших финансовых затрат. Не даром об этой закуске говорят: «И на стол поставить не стыдно, и съедят- не жалко!»

КАПУСТНЫЕ ПОСИДЕЛКИ

Капуста в России пользуется популярностью с давних времён. С тех самых, когда объём заготовки капусты измерялся не в граммах и килограммах, а в бочках, кадках и вёдрах. В одиночку с такой работой справиться невозможно, поэтому женщины рубили капусту, переходя из дома в дом всей деревней на так называемых «капустных посиделках». За разговорами, шутками, песнями можно было приглядеться к хозяйским сыновьям. А там, глядишь- и свадьба, и детки. Оттуда и пошла поговорка, что детей в капусте находят.

Масштабы квашения капусты на Руси замечательно описал русский публицист, православный мыслитель Иван Сергеевич Шмелёв. «А вот и другая радость: капусту рубим! После Воздвижения (27 сентября) принимаются парить кадки под капусту… Василь-Василич заправляет одним корытом, другим – я с Горкиным. Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зелёная гора, рубить – не перерубить!…»

«ЗА» И «ПРОТИВ»

Пословица «хлеб да капуста лиха не допустят» говорит о неоспоримой пользе квашеной капусты. Это низкокалорийный диетический продукт, насыщенный витаминами, клетчаткой, углеводами и белками укрепляет иммунную систему. Так же содержит пробиотики, улучшающие работу кишечника.

Правда, имеются некоторые противопоказания. Доктор медицинских наук врач- диетолог Алексей Владимирович Ковальков в своей статье «Обыкновенное чудо- квашеная капуста» говорит о том что «…из-за высокого содержания органических кислот квашеная капуста противопоказана людям с повышенной кислотностью желудочного сока, почечной недостаточности, при заболеваниях поджелудочной железы, камнях в желчном пузыре и гипертонии.»

КВАСИМ КАПУСТУ САМИ

Безусловно, лучше есть капусту домашнего квашения, дабы избежать пищевых отравлений, связанных с недобросовестностью некоторых изготовителей. Набор продуктов для приготовления достаточно прост. Собственно, капуста,соль, щепотка сахара.

Существует два способа квашения капусты.

1. КАПУСТА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Для приготовления необходимо взять сочную капусту (плотная зимняя не подойдёт)

На 2 кг тонко нарубленной капусты берём 40-50 грам соли, 1 ч.л. сахара. Для красоты и аромата можно добавить немного тёртой моркови. Капусту необходимо хорошо «вымесить» в кастрюле. То есть сильно мять, как тесто, до обильного соковыделения. Затем на 2-3 дня поместить под гнёт (накрыть тарелкой вверх дном, сверху тарелка с грузом, например, банкой с водой) в тёплое место (можно при комнатной температуре).

В процессе закваски капусты происходит газообразование. Во избежание появления горечи, от газов нужно избавляться, 1-2 раза в день протыкая капусту до дна ёмкости деревянной палочкой. Через 3-4 дня как можно плотнее уложить капусту в стерилизованные банки, закрыть пластиковой крышкой. Хранить в прохладном месте при температуре от 0 до 5 градусов тепла.

2. КАПУСТА В РАССОЛЕ

Этот рецепт хорош тем, что для него подходит капуста любой сочности. Для приготовления 1 л рассола берём 1.5 -2 неполных столовых ложки каменной (!) соли, 1 чайную ложку сахара. Можно использовать фильтрованную или, охлаждённую до комнатной температуры, кипячёную воду. Капусту укладываем в стерилизованную банку, слегка приминая, но не трамбуя. Заливаем рассолом так, чтобы капуста была покрыта полностью.

Банку ставим в чистую ёмкость (контейнер, миска) для сбора сока, который будет выделяться, и накрываем чистой салфеткой. В течение 2-3 дней необходимо избавляться от образовавшихся газов способом, описанным выше. Таже нужно слегка приминать капусту и сливать в эту же банку вытекший через край сок. Спустя з дня банку закрываем пластмассовой крышкой, помещаем в прохладное место.

ЕЩЁ ВКУСНЕЕ

Для вкуса и аромата в квашеную капусту добавляют морковь, антоновские яблоки, клюкву, бруснику. Так же можно использовать такие специи как лавровый лист, горький перец, тмин, анис и другие. На ваш вкус.