Икра черная и красная

Статья обновлена 31.08.2023 г.

Общие сведения или как разобраться в многоликой икре

Цвет икры зависит от рыб. Обычно применяют различные способы добычи икры – начиная от специальной методики, разработанной С.Б.Подушкой и более трудоемким и мало предназначенным для большого промыслового дела «кесаревым сечением», но и прямым забоем.

Из-за большого роста спроса на икру (особенно, черную), количество рыбы в диком ареале обитания резко сократилось. Например, только в Каспийском море, где водился осетр, дававший черную икру, его популяция к 2000 гг. Уменьшилась практически в 40 раз.

Эта катастрофа больших масштабов сподвигла прикаспийские страны, ведущие промысел данной рыбы, полностью от него отказаться. Только на данный момент разрешено Ирану вести официальный промысел осетра и черной икры, в виду того, что там полная монополия в этой части и нет браконьерства.

У нас же, в основном выращивают осетров (и соответственно добывают черную икру) в специальных акваториях, бассейнах. Этот процесс довольно-таки трудоемкий, т. к. для выращивания осетра от стадии малька до стадии взрослой самки, способной давать зрелую зернистую икру, занимает до 7-10, а то и 15 лет, т. е. процесс достаточно затратный, тем более, что на одну рыбу нужно учитывать 1 кв. м. водной площади, а самцов затем нужно отделять на убой, так как в начале нельзя выявить пол рыб. Это все: и выращивание, и расходы на содержание таких ферм, в основном и определяют стоимость товара (в данном случае , черной икры). Поэтому, в принципе она не может стоить дёшево.

От стадии зрелости икры (возраста самки) так же различают ястычную, паюсную и наконец, зернистую.

Затем, эти виды икры так же могут по-разному готовить: например, зернистую могут расфасовать в баночки, бочонки, паюсную готовят в сильно посоленном растворе и затем прессуют.

Ястычную — не отделяют от соединительной ткани, готовят также в сильно посоленном растворе и затем режут на кусочки и упаковывают. Как видно, уже готовая икра, в основном будет отличаться степенью солености (от слабосолёной зернистой до соленых видов).

В России также была известна исторически тройничная икра, когда ее заказывали о доставляли на тройках лошадей (в Москву).

Кроме того, в отличие от той же красной икры, которую мы получаем от разных видов рыб (горбуши, кеты, нерки, сёмги, кижучи – лососевых видов, форели, кумжи, тайменя и всех их разновидностей также), черную икру мы получаем всего от четырех разновидностей рыб – белуги, осетра, севрюги и менее от шипа. А они, в свою очередь, представлены малой популяцией каждая и некоторые находятся под защитой природоохранных организаций.

Тем самым , настоящая икра будь то красная либо черная (особенно) – не могут не быть дорогими и деликатесными. Конечно, существуют и искусственная икра (черная, например), сделанная из желатина с молочным белком, либо из яичного белка, с добавлением рыбного ароматизатора – как экономичный вариант, хотя и не заменитель.

Польза и состав черной икры рыб

Заменить икру достаточно трудно чем-либо. Ведь, например, в черной икре содержится:

• Уникально полный набор аминокислот – лизин, серин, глютаминовая кислота, лейцин, аспарагиновая кислота и т. д.;
• Кальций, калий, магний, цинк, железо,
• Фосфор, йод, сера,
• Фтор, молибден, селен и т.д.;
• Витамины: в большом количестве А, комплекс витаминов В, С, Е и 100% суточная доза витамина Д (в 50г. продукта) и многие другие.
• Жирные кислоты: омега-3, омега-6, омега-9.

  Обычно икринки красной икры также представлены жировыми капельками с уникальным вышеперечисленным составом, но в них так же виден желток (темная точка внутри, особенно заметна у икры лосося). Калорийность икры достигает до 250 Ккал на 100 грамм. Содержит большое количество белка и жиров, но практически не содержит углеводов.

Красная и черная икра благодаря содержанию кальция и витамина Д , служит также при профилактике рахита у детей, помогает при выпадении волос, улучшает состояние ногтей и кожи. Однако, детям до 3-х лет не рекомендуется ее давать в виду возможного развития аллергических реакций.

Как советует, врач-диетолог Елена Соломатина, лучше не объедаться ею и соблюдать умеренность в употреблении (не больше 40-50 г.), чтобы не иметь проблем с пищеварением, аллергических реакций, либо проблем с повышением артериального давления из-за большого количества соли как в самой икре, так и при ее изготовлении, для долгого хранения.

Однако, если ее употреблять в меру , то благодаря тем же жирным незаменимым кислотам, согласно диетологу, икра предотвращает атеросклероз, выводит «плохой» холестерин, является хорошей профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, в отличие от других белок-содержащих продуктов, все белки и жиры легко усвояются.

Однако, как еще раз нам напоминает доктор медицинских наук Михаил Гинзбург, диетолог, только один вредный фактор в икре – соль, заставляет есть ее в меньших количествах и не переедать, но включать ее в рацион, так как она так же полезна как и сама рыба, из которой ее добывают.

И не зря, что еще со времен древней Руси, икра была главнейшим деликатесом на столах царей и знати. Сейчас же, главное покупать ее у проверенных поставщиков и производителей, во избежание наличия в ней (для долгосрочного хранения) уротропина, вызывающего онкологические заболевания, либо антибиотиков и других лишних добавок.

Хранение икры

Хранить же натуральную икру рекомендуется до года, в закрытой упаковке, а в открытой до трех дней. При подаче же на тол от 20 до 30 минут, так как она быстро теряет свои вкусовые качества. Кроме того, она не любит влагу и надо стараться не употреблять влажные столовые приборы с целью ее употребления.

Так же в поддержку слов Е. Соломатиной, врач-диетолог Марина Макиша рекомендует дозированное употребление продукта во избежание переизбытка соли. Тем не менее, благодаря так же большому содержанию в икре (как красной так и черной) содержания селена – она становиться особенно полезна и ценна для мужчин, в виду того, что селен способствует, по словам диетолога, росту мышечных волокон и сперматогенезу. А также является профилактикой малокровия и является естественным гепатопротектором.

Эксперт-диетолог Маргарита Королева, так же дала интересующие ответы на вопросы о необходимом и безвредном количестве дозы потребления икры. Она на должна превышать 2-3 чайные ложки, и так же рекомендовала есть такие жиросодержащие продукты как икра с листовыми салатами и овощами.

В кулинарии есть множество способов употребления икры, кроме само собой ее прямого употребления.

Использование икры в кулинарии

Икра очень хорошо сочетается с разными видами продуктов.

Например, простой способ ее употребления – с хлебом и маслом, а сверху икра красная либо черная.

Можно сочетать ее с огурцом, устрицами , мидиями. При этом , можно порезать на тонкие слайсы огурец, и завернуть в нее икру, можно так же добавить сюда и листовой салат.

Так же можно, поджарить хлеб, намазать маслом, положить тонко порезанный авокадо, сверху распределить небольшое количество икры, можно для вкуса предварительно хлеб натереть чесноком.

А еще она может употребляться в различных блюдах, пловах, канапе и служить красивым украшением вашего стола, особенно зимой, на вашем новогоднем столе она будет сиять и придавать настроение.